Importanța gestionării deșeurilor alimentare și a sustenabilității în restaurante

Deșeurile alimentare în restaurante: nu risipi, nu vei duce lipsă 

Cererea consumatorilor pentru reducerea deșeurilor alimentare va crește, fiind în mare parte determinată de preocupările legate de mediu și de restricțiile recente privind disponibilitatea alimentelor. ¹ Consumatorii caută noi modalități de a extinde durata de viață a stocurilor, iar preocupările legate de sustenabilitate au contribuit la creșterea cererii de „alimente imperfecte”, care arată neplăcut, dar sunt sigure pentru consum și au un gust excelent.

Pentru restaurante, gestionarea deșeurilor alimentare a fost întotdeauna o problemă majoră, majoritatea deșeurilor provenind din pregătirea alimentelor, urmate de resturile de pe farfuriile clienților. ²

• Deșeurile alimentare costă sectorul restaurantelor peste 682 milioane de lire sterline pe an, incluzând costurile de aprovizionare, forța de muncă, utilitățile și gestionarea deșeurilor. ²

Afaceri din sectorul HORECA au început să ia măsuri pentru a reduce deșeurile și a recicla mai mult, beneficiind atât de recompense financiare, cât și de beneficii pentru mediu, începând tradițional cu măsurarea și monitorizarea cantității de deșeuri pentru a înțelege sursele acestora.

Formarea personalului joacă un rol important în asigurarea faptului că toți angajații sunt conștienți de modalitățile prin care pot reduce deșeurile alimentare – de la gestionarea stocurilor de alimente cu „durată de viață scurtă” și cursuri de formare privind deșeurile, de la prepararea alimentelor în bucătărie până la revizuirea ambalajelor și a tipului de veselă folosită pentru a minimiza deșeurile de pe farfurie. Planificarea meniului este, de asemenea, esențială pentru a asigura utilizarea corectă a ingredientelor în mai multe preparate și pentru a stabili porțiile adecvate.

• 41% dintre consumatori consideră că porțiile mari sunt responsabile de deșeurile alimentare ²
• 40% din deșeurile alimentare sunt carbohidrați, inclusiv cartofi, pâine, paste și orez ²

Ghidurile WRAP pentru măsurarea surplusului și deșeurilor alimentare „Target, Measure, Act” oferă recomandări pentru gestionarea deșeurilor alimentare pentru afaceri. Adoptarea acestora, împreună cu angajamentul față de „Food Waste Reduction Map”, poate ajuta organizațiile să colaboreze cu lanțul lor de aprovizionare, clienții și consumatorii pentru a reduce costurile și deșeurile din industrie.

Companii precum Winnow au făcut procesul de gestionare a deșeurilor alimentare mult mai simplu, prin tehnologie concepută pentru a urmări, măsura și reduce deșeurile în scopul unor operațiuni mai sustenabile. Tehnologia analizează ingredientele în timpul pregătirii alimentelor, precum și farfuriile returnate în bucătărie pentru a aduna date care ajută la informarea deciziilor de achiziție, preparare a alimentelor și planificare a meniurilor.

O dorință de a îmbunătăți sustenabilitatea în restaurante și alte afaceri din domeniul alimentar

Așteptările consumatorilor în privința igienei alimentelor și curățeniei au crescut în timpul pandemiei de Coronavirus, răsturnând treptat tendința de reducere a ambalajului din cauza necesității de a proteja alimentele de expunerea la factori externi. În acest context, deschiderea restaurantelor și a altor unități de alimentație publică aduc noi provocări, iar brandurile de alimente și băuturi sunt în prezent în proces de analiză a soluțiilor pentru a îndeplini atât nevoile de igienă, cât și cele de sustenabilitate, deoarece preocupările consumatorilor sunt mai concentrate pe sănătate și protecție. ¹

• 91% dintre consumatori spun că este important ca brandul pe care îl vizitează să folosească ambalaje prietenoase cu mediul .⁴

Pe lângă ambalajele ecologice, există și o preocupare legată de sustenabilitatea ingredientelor folosite în locațiile vizitate.

• 33% dintre consumatori spun că sustenabilitatea ingredientelor folosite într-un local a devenit mai importantă pentru ei față de perioada de dinaintea lockdown-ului. ³

Sustenabilitatea în restaurante și alte afaceri nu este chiar o tendință nouă. Afaceri din diverse domenii au lucrat activ la implementarea sustenabilității de mai mult timp și acest lucru va continua și după lockdown, cu organizațiile mari care pun accent pe acest aspect, în timp ce afacerile mai mici necesită mai mult sprijin pentru a-și aloca resursele necesare. ⁵

• 66% dintre afaceri din sectorul alimentar spun că sustenabilitatea este o prioritate la care lucrează activ. ⁵

 Principalele direcții de acțiune pentru majoritatea acestora sunt reducerea deșeurilor și protejarea mediului.

Pentru consumatori, „ce” și „de ce” au o importanță mai mare decât înainte. Aceștia vor să știe ce fac companiile în privința sustenabilității, cum o fac și care sunt motivele. Strategiile clare de comunicare nu au fost niciodată mai importante pentru a stimula implicarea; este esențial ca inițiativele de sustenabilitate să nu fie pierdute în mesajele post-lockdown.

Surse:

1. WGSN Covid-19 Food Change Accelerator
2. WRAP.org.uk: Restaurante care iau măsuri împotriva deșeurilor
3. Analiza consumatorilor CGA, aprilie 2020
4. CGA BrandTrack, iulie 2019
5. CGA Business Leader Survey 2019