Cum se poate găti fără ingrediente de origine animală?

Înlocuitori de ouă

Ouăle pot servi mai mult de un scop într-o rețetă.

Pentru a alege un înlocuitor adecvat, ia în considerare funcția lor în preparatul tău.

Coagulare / Gelatină: O rețetă tipică de cremă spaniolă sau flan folosește un ou pentru a stabiliza 250 ml lapte integral cu adaos de 25 g de zahăr. Pentru a înlocui oul, se poate folosi o combinație de 3-4 g (1 linguriță) de amidon de porumb + 0,5 g gumă de guar. În funcție de conținutul de grăsimi al laptelui, de cantitatea de zahăr și de ingredientele suplimentare din rețetă, acest lucru poate necesita ajustări. Dacă înlocuiți și laptele cu o alternativă pe bază de plante, adăugați un vârf de sare pentru a seta gelul.

Emulsificare: Ouăle ajută la omogenizarea uleiului și a lichidelor pe bază de apă într-o substanță stabilă. Pentru a le înlocui în salate și maioneză folosiți 5 g (1 linguriță) de lecitină + 0,5 g gumă de guar pentru un gălbenuș de ou. Rețineți există și lecitină de origine animală, deci căutați alternative pe bază de soia. În aluatul dulce, combinați piureurile de fructe mai tari (cum ar fi mărul sau banana) cu lecitina și guma pentru a emulsiona și a adăuga textură la rețetă.

Spumare: Capacitatea de spumare a albușurilor de ou aerează alimentele pentru a le face ușoare și pufoase. Când faceți mousse și terine, înlocuiți albușurile de ou cu creme care nu sunt de lapte și care pot fi bătute, special formulate în acest scop. În produsele coapte, puteți înlocui ouăle cu creșterea cantității de praf de copt/bicarbonat de sodiu și adăugarea unei lingurițe de oțet/suc de lămâie pentru gust.

Culoare: În loc să vă bazați pe ouă pentru rumenire, utilizați un vârf de cuțit de turmeric pentru a adăuga o notă aurie ușoară. Aveți grijă să nu exagerați, deoarece turmericul poate să dea o aromă aparte.

Textura: Ouăle sunt, de asemenea, utilizate pentru legarea sau păstrarea ingredientelor împreună. Pentru a lega mâncăruri savuroase fără ouă, încercați să adăugați piure de cartofi, făină de orez, sau amidon de grâu sau porumb pentru a îngroșa rețeta. În aluatul de prăjituri, piure de banane, piure de mere și un vârf de gumă de guar sau amidon de porumb vor da o textură frumoasă și groasă la aluat. În rețetele fără gluten, creați o suspensie de 1 lingură de semințe de in dizolvate în 3 linguri de apă și puneți-o deoparte până când este lipicioasă, apoi utilizați-o în loc de ou.

Gust: Ouăle adaugă o bogăție aromei de produse de panificație, deserturi, sosuri, și dressinguri. Adăugați o linguriță de ulei de nuci, floarea soarelui sau ulei de măsline pentru a compensa fiecare ou eliminat în aceste rețete.

Înlocuitori de lapte

Ca și ouăle, laptele are mai multe funcții în alimente, deci nu există înlocuitori universal rezistenți la defecte.

Lichide: În băuturi și în aplicații care pot fi turnate (cum ar fi dressinguri și sosuri), puteți utiliza de obicei o substituție 1:1 cu băuturi vegetale, supă de legume, sucuri de fructe sau apă, în funcție de rețetă.

Alte feluri de mâncare: În rețete mai complexe, proteinele din lapte, grăsimile, carbohidrații, sărurile și mineralele pot afecta funcționalitatea preparatului. Mai multe băuturi vegetale alternative pentru lapte, smântână și iaurt, fiecare cu propria formulă și funcționalitate, sunt disponibile pe piață, dar găsirea celui mai potrivit înlocuitor pentru fiecare rețetă implică încercare și eroare.

Este posibil să fie necesar să ajustați aroma adăugând un vârf de cuțit de sare, zahăr sau să

stoarceți o lămâie pentru a echilibra dulceața, sărarea și aciditatea. Pentru cremele coapte (flan), aluaturi și emulsii de ouă și lapte, adăugați 1 g de sare suplimentar la 250 ml de alternative vegetale pentru lapte.

Înlocuitori de gelatină

Gelatina bovină este utilizată pentru a stabiliza geluri, deserturi modelate și bomboane și, uneori, pentru a adăuga un strat transparent sau glazură la aperitive sau deserturi de fructe. Pentru a replica capacitatea sa de setare, se înlocuiește aceeași cantitate cu agar praf (derivat din alge marine) sau caragenan. Aproximativ 2 g de agar va seta 250 ml de lichid. Alternativ, pot fi utilizate și gume (din guar, xantan sau boabe de salcâm). Un gram de gumă va oferi aceeași funcționalitate ca 3 g de gelatină sau 2 g de agar.

Înlocuitori de miere

Funcția principală a mierii este de a adăuga dulceață sau aromă rețetelor. În timp ce aroma este unică și nu poate fi reprodusă cu ingrediente pe bază de plante, puteți înlocui cu siropul de arțar, siropul de agave sau zahărul brun într-un raport de 1:1 pentru a oferi dulceață.

Cum evităm anti-nutrienții din plante?

Anti-nutrienții sunt compuși naturali care se găsesc în multe alimente pe bază de plante, care pot interfera cu absorbția nutrienților. Deși nu sunt dăunători în cantități moderate și pot avea chiar beneficii pentru sănătate, unele persoane pot dori să-și reducă aportul. Câteva metode pentru a reduce conținutul de anti-nutrienți.

Înmuiere: înmuierea legumelor, a boabelor și a semințelor în apă timp de câteva ore sau peste noapte poate ajuta la reducerea nivelurilor de anti-nutrienți, cum ar fi acidul fitic și taninurile. Aruncați apa de înmuiere și clătiți alimentele înainte de a le găti. Boabele de soia conțin o toxină naturală numită inhibitor de tripsină care poate afecta digestia corectă. Toxina este distrusă prin gătire corespunzătoare, astfel încât atunci când utilizați boabe de soia uscată, înmuiați-le peste noapte și fierbeți timp de trei ore înainte de a mânca.

Gătit: Metodele de gătit, cum ar fi fierberea, aburirea sau gătirea sub presiune pot reduce semnificativ nivelurile de anti-nutrienți. De exemplu, gătitul leguminoaselor și boabelor poate dezactiva inhibitorii enzimatici și poate reduce conținutul de acid fitic.

Fermentarea: Fermentarea alimentelor poate ajuta la descompunerea substanțelor anti-nutritive. De exemplu, produsele din soia fermentată, cum ar fi tempeh și miso, au niveluri mai scăzute de antimicrobiene în comparație cu boabele de soia nefermentate.

Germinare: germinarea boabelor, leguminoaselor și semințelor poate spori disponibilitatea nutrienților și reduce nivelurile de anti-nutrienți. Procesul de germinare activează enzime care descompun anti-nutrienții. Cu toate acestea, cartofii nu trebuie mâncați odată ce au început să încolțească din cauza nivelurilor ridicate de glicoalcaloizi (o toxină) și nitrați. Evitați depozitarea lor prea lungă și păstrați-i în întuneric pentru a preveni germinarea.

Combinarea alimentelor: Consumul de alimente bogate în vitamina C (cum ar fi citrice sau ardei grași) împreună cu alimente bogate în fier sau calciu poate spori absorbția acestor minerale, contracarând efectele unor anti-nutrienți.

În fiecare zi, mai mulți dintre noi se bazează pe plante pentru nutriția și aroma pe care le dorim. Deși această schimbare este inevitabilă dacă vrem să hrănim lumea, este, de asemenea, o oportunitate interesantă de a vă extinde repertoriul culinar. De la cereale la fructe, legume, ierburi și condimente, lumea ingredientelor pe bază de plante este plină de culori, arome, texturi și nutrienți, toate coapte și gata pentru de a vă satisface clienții.